W przetwórstwie żywności należy dążyć do zachowania składników bioaktywnych | Co do zasady

Rozmowa z dr. inż. Andrzejem Janickim o znakowaniu produktów, budowaniu świadomości konsumentów oraz nowym spojrzeniu na procesy technologiczne w przemyśle spożywczym.

Redakcja: Na produktach spożywczych jest coraz więcej obowiązkowych oznaczeń i oświadczeń. Czy konsument może im ufać bez zarzutu?

Dr inż. Andrzej Janicki, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW: Podstawowym celem wprowadzonych na terenie Unii Europejskiej regulacji prawnych dotyczących żywności jest ochrona zdrowia i bezpieczeństwa konsumentów żywności. Dlatego regulacje te nakładają na producentów obowiązek informowania konsumentów o produkcie żywnościowym i umieszczania na opakowaniu różnego typu informacji. Powinny one być nie tylko precyzyjne, ale też jasno przedstawione, tak żeby zrozumiał je każdy konsument, niezależnie od wykształcenia.

Problem jest jednak z liczbą tych informacji. Prawo unijne wciąż zwiększa ilość informacji, które muszą być obowiązkowo uwzględnione na opakowaniu. A gdy pojawiają się nowe informacje i nowe dla konsumentów oznakowania, zawsze znajdzie się spora grupa konsumentów, którzy ich nie akceptują albo nie rozumieją.

Podstawową kwestią jest więc budowanie świadomości konsumentów. I to nie może być prywatną sprawą producenta. Edukowanie konsumentów na masową skalę powinno być obowiązkiem państwa. Powinny powstawać reklamy społeczne informujące konsumentów o właściwym żywieniu i wykorzystaniu w tym celu informacji zawartych na opakowaniach środków spożywczych.

Oczywiście konsumenci zainteresowani zdrowym żywieniem z łatwością dotrą do informacji w licznych czasopismach i na portalach internetowych. Jednak bardzo wiele osób nie korzysta z tych narzędzi albo nie szuka aktywnie takich informacji. Do tego oczywiście dochodzi problem z wiarygodnością informacji w takich źródłach.

Dlatego niezbędna jest zorganizowana komunikacja przygotowana przez fachowców, łatwy i prosty przekaz, trafiający do konsumenta. Zwłaszcza że rośnie nasza wiedza o związku między wadliwym żywieniem a chorobami cywilizacyjnymi. Współczesna nauka o żywieniu i dietetyce stara się kompletnie zmienić naszą dietę codzienną. Dlatego edukacja o zawartości etykiety nie może być celem samym w sobie. Musi być ona elementem edukacji o poprawnym żywieniu.

Wracając do samego prawa: prawo jest dostępne dla fachowców, natomiast to, co konsument widzi na etykiecie, nie zawsze jest dla niego czytelne i zrozumiałe.

Na opakowaniu podawana jest m.in. wartość odżywcza produktu. Jak to się ma do długiego okresu przydatności do spożycia niektórych produktów?

Prawda jest taka, że wartości te są oznaczane na początek okresu przydatności do spożycia. Dotykamy tutaj ważnej kwestii odpowiedzialności producentów przetworzonych produktów żywnościowych. Producent deklaruje termin przydatności do spożycia, biorąc pod uwagę głównie bezpieczeństwo mikrobiologiczne, ewentualnie brak przemian enzymatycznych w produkcie. W procesie produkcji stara się zatrzymać te negatywne zjawiska. Natomiast nie gwarantuje, że produkt do końca okresu przydatności będzie miał pełną wartość odżywczą. Dotyczy to zwłaszcza prozdrowotnych składników pochodzenia roślinnego, czyli bioaktywnych składników niezbędnych dla naszego życia i zdrowia, równie ważnych jak witaminy. W trakcie przechowywania ulegają one tzw. stratom przechowalniczym. W rezultacie dochodzi do obniżenia wartości odżywczej i prozdrowotnej żywności.

Owszem, producenci kontrolują np. zawartość witaminy C. Jest ona zresztą dobrym wskaźnikiem, czy produkt był intensywnie przetwarzany, bo jej straty mówią o tym, jak silnie się poddawało żywność różnym procesom technologicznym, zwłaszcza ogrzewaniu. Moda na naturalność powoduje, że coraz chętniej kupujemy produkty minimalnie przetworzone, świeże warzywa, owoce i mięsa – przechowywane chłodniczo, ale porcjowane i paczkowane w atmosferze ochronnej albo w próżni. Produkty minimalnie przetworzone ze swojej definicji mają krótki czas przydatności do spożycia, najwyżej 4 tygodnie. I tego okresu nie należy wydłużać. Okres przydatności do spożycia powinien umożliwiać sprawną dystrybucję, ale wydłużanie go ponad miarę może się okazać przeciwskuteczne. Co z tego, że uzyskamy surowe mięso lub warzywa pokrojone na surówkę o 6-tygodniowej przydatności do spożycia, jeżeli w produktach tych zabraknie najważniejszych składników odżywczych. Bo ich przemian nie jesteśmy w stanie zatrzymać.

Dlatego ustalając termin przydatności do spożycia producent powinien jednak brać pod uwagę zawartość tych składników, które są szczególnie ważne dla naszego organizmu – oprócz witamin są to wszystkie naturalne substancje o charakterze barwnym: karotenoidy, polifenole, antocyjany, to wszystko, co nadaje piękny kolor, a w mięsie oczywiście mioglobina będąca źródłem żelaza. Na procesy technologiczne trzeba spojrzeć pod kątem zachowania składników bioaktywnych. To jest sytuacja nowa, bo kiedyś nie myśleliśmy o tych składnikach. A prawda jest taka, że jeśli mocno utrwalamy produkt, np. metodami cieplnymi, to już na starcie inicjujemy pewne przemiany o charakterze chemicznym lub biochemicznym, które się pogłębiają w czasie przechowywania. To nie jest tak, że w opakowanym produkcie zatrzymaliśmy wszystkie przemiany. Np. brązowienie nieenzymatyczne, reakcja zapoczątkowana ogrzewaniem, biegnie dalej w czasie przechowywania żywności. To jest szczególnie ważne w przypadku produktów wieloskładnikowych, zawierających i cukier, i tłuszcz, i białko, bo te składniki zaczynają ze sobą reagować. Dotyczy to zwłaszcza tłuszczów utlenionych, które zaczynają reagować z białkami i innymi składnikami, z witaminą C. To powoduje szkody żywieniowe.

Nowe spojrzenie na technologie polega więc na tym, żeby wybierać metody łagodne, rezygnując z bardzo wydłużonej trwałości na rzecz produktów o krótszej trwałości, ale o większej wartości biologicznej.

Oznakowań na produktach już teraz jest sporo. A czy przydałyby się jakieś dodatkowe?

Można sobie wyobrazić oznaczenia przydatne dla osób zainteresowanych zdrowym odżywianiem. Wiadomo, że jakość mięsa i nabiału bardzo zależy od sposobu żywienia zwierząt hodowlanych. Bardzo dobrze byłoby na przykład, gdyby nabiał pochodził od krów żywionych paszami naturalnymi, a więc latem wypasanych na łące, a zimą karmionych sianem i kiszonkami. A już najlepiej by było, gdyby ta kiszonka była przygotowywana z traw ściętych na etapie wytwarzania nasion, kiedy jest w nich duża zawartość kwasu alfa-linolenowego. Im bardziej naturalne żywienie krów mlecznych, tym lepsze masło i lepsze proporcje zawartych w nim kwasów tłuszczowych.

To samo dotyczy mięsa. Z wieloletnich badań wynika, że użycie nasion roślin oleistych w żywieniu krów zwiększa też zawartość dobroczynnego kwasu CLA w mięsie.

Jednak nawet osoby żywo zainteresowane tematem raczej nie dotrą do informacji, jak były karmione krowy, z których mleka wyprodukowano daną partię nabiału. Oczywiście mleczarze mogliby tak pokierować swoimi dostawcami, aby pozyskiwać mleko od krów karmionych w określony sposób. Ale pozyskiwanie takiego mleka „lepszego” pod względem wartości żywieniowej to jest już sterowanie hodowlą. To jest duże przedsięwzięcie i powinno być stymulowane przez państwo ze względu na potrzeby społeczne. Chodzi o to, żeby dać ludziom lepszą żywność, uczyć ich o lepszym żywieniu i zadbać o to, żeby producentom opłacało się produkować żywność o jak największej wartości odżywczej i prozdrowotnej.

Rozmawiała Justyna Zandberg-Malec

Wywiad przeprowadzony po X Okrągłym Stole Żywnościowym poświęconym trwałości produktu spożywczego i jego percepcji przez konsumenta, zorganizowanym przez praktykę life science i postępowań regulacyjnych kancelarii Wardyński i Wspólnicy